맥갈비

맥갈비

맥도날드에서 10년만에 맥갈비(McRib)를 부활시킨다는 기사가 떴습니다. 맥도날드 CEO가 바뀌면서 맥의 계란도 좋아지고 버거도 좋아지면서 최근에 맥을 가끔씩 이용하는데, 그전에는 잘 먹지 않아 10년전에 맥갈비가 있었는지는 잘 모르겠습니다. 

버거에 갈비를 넣는다. 코스트코에 가면 돼지고기는 싼데, 아무리 코스트코라도 비프는 싸지 않습니다. 비쌉니다. 그런데 그 비싼 소고기 중에 “어! 20불 대다.”하고 외치며 보게되는 비프팩이 있습니다. 바로 갈비팩입니다. 살만 있는 비프는 비싼데 뼈가 붙은 갈비고기는 제법 사먹을만한 가격입니다. 그걸로는 갈비탕을 해서 먹습니다. 맛있습니다. 기가막힌 맛입니다. 소고기의 깊은 맛이 있습니다.

그런데 맥갈비에 들어가는 갈비는 어떤 수준의 고기일지 궁금해집니다. 조만간 시식을 한번 해봐야겠습니다.

10년만에 재등장한다는 맥갈비, 갈비라고 해서 비싸지 않습니다. 그냥 빅맥수준입니다. 

그런데 요즘 비프에 대한 생각이 좀 달라진게 있습니다. 한국에서는 마블링이 잘 깔린 고기가 최상급 뿔뿔 고기입니다. 그런데 그 마블링이 소에게 옥수수를 먹여 고속으로 키운 결과라고 합니다. 소는 원래 풀을 먹고 소화를 시켜야 하는데, 풀을 먹은 고기는 마블링이 그렇게 고깃살 안으로 하얗게 깔리지 않고, 노란색 지방으로 한군데 모인다고 합니다. 소가 풀을 먹지 못하고 옥수수를 먹는 것은 사람으로 치면 밥 대신 설탕을 먹는 것이라고 합니다. 그래서 옥수수를 먹고 자란 소의 내장을 보면 간이 크게 상해있고, 다른 내장들도 건강하지 않다고 합니다. 

그런 이유로 미국에서는 마블링없는 우둔살 스테이크가 인기고, 호주에서는 자기네들 먹을 고기는 풀을 먹인 소를 잡아서 만들고, 한국에 수출할 고기는 옥수수를 먹여 마블링을 만든 고기를 수출한다고 합니다.

이사실을 알고나서부터는 마블링 없는 고기를 찾게 됩니다. 마블링 없는 고기가 오히려 가격이 더 싸니 꿩먹고 알먹고, 매부 좋고 누이 좋고 입니다. 그리고 소 간 요리나 곱창 요리같은 것도 찾지 않게 될 것 같습니다. 

맛있면 됐지, 마블링이 무슨 문제야? 그런게 아니고, 풀을 먹어야 할 소가 옥수수를 먹으면서 간같은 내장이 망가질 뿐만 아니라, 마블링은 독성물질이 쌓인 것이라고 합니다. 맛이 아니라 독을 먹게 되는 것입니다. 마블링을 계속 좋아하면 지방간이 되고, 독이 내장지방에 쌓여 건강에 상당히 좋지 않은 영향을 미치게 된다고 합니다.

마블링 왕국 한국은 마블링 뿔뿔까지 있지만 캐나다에서 고기 진열대를 가보면 대개 세 등급으로 나눕니다. 당연히 마블링 전혀 없는 고기가 가격이 제일 싼 데 그게 사실은 제일 좋은 고기인 셈입니다. 그건 안에 기름이 없어 숯불구이로는 요리를 할 수 없고, 프라이팬에서 구워야 하는데, 오일을 깔고 고기를 구운 다음, 소금과 후추 마늘로 조미를 하고, 마지막에는 버터를 좀 투입하여 감칠맛을 주는 것이 요리비법인 것 같습니다. 그리고 굽는 동안 육즙이 가운데 모이는데, 다 구운 다음 접시에 올리고 5분 정도 놔두면 육즙이 고르게 퍼져 나간다고 합니다. 그때 칼질을 시작하면 됩니다.